TARTE CHOCOLAT AU LAIT,
NOISETTES CARAMELISEES
·
500g de
farine à pâtisserie
·
300g de
beurre à température ambiante
·
190g de sucre
glace
·
60g de poudre
d'amande
·
2 oeufs
·
4 pincées de
fleur de sel
1/4 de cuil. à café de
vanille
- Pour les noisettes caramélisées :
·
150g de
noisettes
·
100g de sucre
en poudre
·
30g d'eau
·
1 noix de
beurre 1/2 sel
·
3 pincées de
fleur de sel de Guérande
- pour le caramel moelleux:
·
100g de sucre
en poudre
·
10g de
glucose en poudre ou 20g de glucose liquide
·
20g de beurre
1/2 sel
·
100g de crème
fraîche liquide
- pour la ganache au chocolat au lait:
·
300g de crème
fleurette
·
450g de
chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
pour pate sucre
Vous préparez la pâte à la main:
Alors il est préférabled'utiliser une planche posée
sur un plan de travail et de la pétrir le moins longtemps possible pour qu'elle
garde sa délicate texture sablée.
Mélanger dans un bol les grains de vanille avec le sucre glace.
Tamiser la farine au-dessus du plan de travail. La parsemer de sel et du beurre
divisé en morceaux. Frotter entre les paumes des mains beurre et farine pour
obtenir un mélange sablonneux jusqu'à ce qu'il ne reste plus de morceaux de
beurre.
Façonner ce mélange en forme de puits. Casser au centre les oeufs puis verser
le sucre à la vanille et la poudre d'amandes. Du bout des doigts, mélanger
l'ensemble des ingrédients sans trop les malaxer. Avec la paume de la main,
écraser la pâte en poussant devant vous. La rassembler en boule et l'envelopper
dans du film transparent.
La laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
pour les noisettes caramélisées à la fleur de sel
Préchauffer le four th.170°C. Répartir les noisettes sur la plaque du
four. La glisser dans le four et laisser griller 12 à 15 minutes. Dès la sortie
du four, les verser au centre d'un torchon de cuisine. Refermer le torchon.
Attendre 3 minutes avant de les rouler entre les paumes des main afin de retirer
les peaux des noisettes. Remettre les noisettes sur la plaque du four. La
glisser dans le four éteint (vous pouvez sauter cette étape en achetant des
noisettes mondées ou les remplacer par des amandes mondées, des pignons, des
pistaches mondées non salées, des noix de macadamia, mais il est important de
les faire tiédir dans le four avant de les enrober dans le caramel bouillant).
Porter à ébullition le sucre et l'eau dans une grande casserole à fond épais.
Le laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit, au thermomètre à 118/120°C.
Jeter aussitôt dessus les noisettes tièdes. Retier la casserole du feu.
Avec une cuillère en bois, mélanger 2 minutes les noisettes dans le sucre
bouillant. Remettre dans la casserole sur feu moyenet, sans cesser de mélanger,
les laisser caraméliser jusqu'à ce qu'elles soient d'une belle couleur ambrée
foncée. Retirer aussitôt la casserole du feu et ajouter la noix de beurre et la
fleur de sel en prenant garde aux éclaboussures bouillantes. Mélanger et verser
les noisettes sur une plaque antiadhésive. Laisser refroidir (Vous pouvez les
préparer à l'avance, elles peuvent se conserver sans problème plus d'un mois
dans une boîte hermétique).
Préparer la pâte à
tarte:
Préchauffer le four th.180°C.
Badigeonner de beurre le moule à tarte. Poudrer la pâte et le rouleau à
pâtisserie de farine. L'étaler uniformément sur une épaisseur de 2,5mm environ
sur le plan de travail fariné en glissant de temps en temps dessous la lame
souple d'une longue spatule afin de la décoller du plan de travail. Balayer au
pinceau l'excédent de farine. Enrouler la pâte à demi sur le rouleau. La
dérouler dans le moule puis sur les bords.
Passer le rouler sur les bords pour couper l'excédent de pâte. Du bout des
doigts faire adhérer la pâte contre les bords du moule. Piquer le fond de coups
de fourchettes. La faire reposer au réfrigérateur 30 minutes.
Au bout du temps de pose, recouvrir le fonds et les bords de la pâte d'une
feuille de papier sulfurisé en le laissant déborder. Garnir de haricots secs.
Glisser dans le four et laisser cuire 18 minutes.
Sortir la tarte du four, retirer le papier et les haricots secs. Remettre la
tarte au four pour finir de cuire le fond environ 8 minutes. A la sortie du
four, démouler le fond de tarte. Le laisser refroidir sur une grille à
pâtisserie.
pourPréparer le caramel moelleux:
Porter la crème à ébullition et la retirer du feu.
Dans une autre casserole à fond épais, faire fondre le sucre en poudre avec le
glucose. Le laisser caraméliser jusqu'à ce qu'il soit d'une belle couleur
ambrée foncée. Retirer la casserole du feu. Ajouter le beurre puis la crème
dans le caramel en prenant garde aux éclaboussures bouillantes. Mélanger
vivement.
Remettre la casserole sur le feu et laisser cuire le caramel jusqu'à ce qu'il
soit au thermomètre à la température de 108° ou compter 3 minutes précises à
partir
pourPréparer la ganache au chocolat au lait:
Hacher le chocolat au lait (ainsi les petits éclats de
chocolat fondront rapidement dans la crème chaude).
Mettre les éclats dans la jatte. Porter la crème à ébullition. Pour conserver
le goût subtil et la texture moelleuse de la ganache, verser la crème chaude en
filet et petit à petit sur le chocolat en commençant par la verser au centre de
la jatte. Mélanger avec une cuillères en bois lentement jusqu'à ce que la
ganache soit souple et lisse.
Préparer la tarte:
Avec un rouleau à pâtisserie, écraser la moitié des noisettes
caramélisées pour les concasser grossièrement. Verser le caramel moelleux sur
le fond de tarte refroidi. Le parsemer d'éclats de noisettes caramélisées.
Garder 30 minutes au réfrigérateur avant de garnir la tarte à ras bord de
ganache au chocolat au lait. Répartir sur le dessus l'autre moitié des
noisettes caramélisées. Garder de nouveau 30 minutes au réfrigérateur avant de
la servir.
Si vous préparez cette tarte à l'avance, la retirer du réfrigérateur au moins
30 minutes avant de la déguster
.jpg)
