Gâteau Rocher au Chocolat et Caramel

Gâteau Rocher au Chocolat et Caramel

recette pour un cader de 30x40

Ingrédients:

Caramel mou salée:

440 g de sucre semoule

340 g de glucose

520 g de crème 35%

300 g de lait concentré

    1 gousse de vanille

440 g de beurre coupé en dés

    6 g de sel de mer 

Cuire le sucre jusqu'au caramélisé.incorporer glucose. Pendant ce temps, porter à ébullition une crème, et quand le sucre se transforme en caramel, le verser. Mélanger pour obtenir une sauce au caramel lisse. Cuire encore deux minutes, à 103 degrés. Ajouter les granules de vanille. Ajouter le sel et le beurre,lait concentré remuer. Bien refroidir et réfrigérer jusqu'à utilisation

sponge au caramel:

180 g  de beurre,

135 g  de sucre brun (cassonade)

180 g  d'œufs

100 g  de caramel mou

  72 g  de glucose

162 g  de farine

117 g  d'amandes poudre

    6 g  de levure chimique

  36 g  de crème 35%

    5 g de vanilla

  65 g de noix fin hachee

Préchauffez le four à 180 degrés:

(chauffer le glucose d'abord pour ramollir si elle est trop stable)

Dans un bol de batteur électrique, fouetter le beurre et la cassonade pendant quelques minutes dans un mélange doux. Ajouter les oeufs graduellement tout en remuant dans un mélange lisse. Verser dans 55 grammes de caramel salé pré-préparé et de glucose et remuer à basse vitesse. Ajouter la farine, les amandes en poudre, la levure chimique et incorporer. Ajouter la crème et la vanilla, la noix fin hachee . Enfin. divisé le mélange dans deux moule un motif de 40 x 30 cm, tapissé de papier cuisson deja (il est important que le gâteau ne soit pas trop gros car la pâte de biscuit fond et s'aplatit complètement pendant la cuisson.) Cuite, pendant 15 minutes et laisser refroidir complètement.

La garniture:

450 g caramel mou

180 g chocolat au lait

  40 g de jus d'orange

    7 g de gélatine

Faire tremper la gélatine avec 30 g d'eau et laisser le liquide s'absorber. Dans un casserole, porter à ébullition le jus puis ajouter le caramel mou, et laisser mijoter quelques minutes. et ajoutert la gélatine hydraté, laisse Cool un peu avant de continuer. incorporer chocolat fondu, reserver avant de garnitue

Chantilly au chocolat au lait:

400 ml de crème 35%

  1 gousse de vanille
150 g de chocolat au lait

Dans un petit chaudron, porter à ébullition la crème et la vanille. Verser sur le chocolat haché, s'asseoir une minute et dissoudre et mélanger dans un mélange lisse. Transférer à refroidir pendant la nuit.

Le glaçage:

600 g de chocolat au lait fin, haché

120 g d'huile de Pépins

170 g d’amandes hachées grillées

Faire fondre le chocolat sur Ben Marie. Retirer du feu et arroser graduellement l'huile en mélangeant. Ajouter les amandes hachées et remuer. Laisser refroidir à température ambiante,verser le glacage dans un grand récipient,piquer une fourchette au sommet de chaque tranche, enduire les côtés de chaque tranche, Alors que le revêtement de chocolat attend la tranche de tous les côtés, mais ne touche pas le haut, laissant la fourchette discrète, placer dans un plat et réfrigérer, car le fouettage de la crème fouettée le cachera dans un instant.

Montage:

Placez une couche de biscuit au caramel dans le fond,du cadre, et verser 550 g de garniture au caramel et répartir uniformément. puis la deuxième couche de biscuit caramel restantes, sur le dessus du gateau, Réservé au réfrigérateur 12 heures, puis couper des tranches

Finition:

Enfin, fouetter le mélange de chantilly au chocolat au lait. Transférer dans un puche en plastique avec un tube décoratif, Transférer dans un poche en plastique avec une douille saint-honoré,puis éplucher la crème sur chaque tranche. Gardez le gâteau au réfrigérateur, il est bien conservé au congélateur.