Gâteau Rocher au Chocolat et Caramel

Gâteau Rocher au Chocolat et Caramel

recette pour un cader de 30x40

Ingrédients:

Caramel mou salée:

440 g de sucre semoule

340 g de glucose

520 g de crème 35%

300 g de lait concentré

    1 gousse de vanille

440 g de beurre coupé en dés

    6 g de sel de mer 

Cuire le sucre jusqu'au caramélisé.incorporer glucose. Pendant ce temps, porter à ébullition une crème, et quand le sucre se transforme en caramel, le verser. Mélanger pour obtenir une sauce au caramel lisse. Cuire encore deux minutes, à 103 degrés. Ajouter les granules de vanille. Ajouter le sel et le beurre,lait concentré remuer. Bien refroidir et réfrigérer jusqu'à utilisation

sponge au caramel:

180 g  de beurre,

135 g  de sucre brun (cassonade)

180 g  d'œufs

100 g  de caramel mou

  72 g  de glucose

162 g  de farine

117 g  d'amandes poudre

    6 g  de levure chimique

  36 g  de crème 35%

    5 g de vanilla

  65 g de noix fin hachee

Préchauffez le four à 180 degrés:

(chauffer le glucose d'abord pour ramollir si elle est trop stable)

Dans un bol de batteur électrique, fouetter le beurre et la cassonade pendant quelques minutes dans un mélange doux. Ajouter les oeufs graduellement tout en remuant dans un mélange lisse. Verser dans 55 grammes de caramel salé pré-préparé et de glucose et remuer à basse vitesse. Ajouter la farine, les amandes en poudre, la levure chimique et incorporer. Ajouter la crème et la vanilla, la noix fin hachee . Enfin. divisé le mélange dans deux moule un motif de 40 x 30 cm, tapissé de papier cuisson deja (il est important que le gâteau ne soit pas trop gros car la pâte de biscuit fond et s'aplatit complètement pendant la cuisson.) Cuite, pendant 15 minutes et laisser refroidir complètement.

La garniture:

450 g caramel mou

180 g chocolat au lait

  40 g de jus d'orange

    7 g de gélatine

Faire tremper la gélatine avec 30 g d'eau et laisser le liquide s'absorber. Dans un casserole, porter à ébullition le jus puis ajouter le caramel mou, et laisser mijoter quelques minutes. et ajoutert la gélatine hydraté, laisse Cool un peu avant de continuer. incorporer chocolat fondu, reserver avant de garnitue

Chantilly au chocolat au lait:

400 ml de crème 35%

  1 gousse de vanille
150 g de chocolat au lait

Dans un petit chaudron, porter à ébullition la crème et la vanille. Verser sur le chocolat haché, s'asseoir une minute et dissoudre et mélanger dans un mélange lisse. Transférer à refroidir pendant la nuit.

Le glaçage:

600 g de chocolat au lait fin, haché

120 g d'huile de Pépins

170 g d’amandes hachées grillées

Faire fondre le chocolat sur Ben Marie. Retirer du feu et arroser graduellement l'huile en mélangeant. Ajouter les amandes hachées et remuer. Laisser refroidir à température ambiante,verser le glacage dans un grand récipient,piquer une fourchette au sommet de chaque tranche, enduire les côtés de chaque tranche, Alors que le revêtement de chocolat attend la tranche de tous les côtés, mais ne touche pas le haut, laissant la fourchette discrète, placer dans un plat et réfrigérer, car le fouettage de la crème fouettée le cachera dans un instant.

Montage:

Placez une couche de biscuit au caramel dans le fond,du cadre, et verser 550 g de garniture au caramel et répartir uniformément. puis la deuxième couche de biscuit caramel restantes, sur le dessus du gateau, Réservé au réfrigérateur 12 heures, puis couper des tranches

Finition:

Enfin, fouetter le mélange de chantilly au chocolat au lait. Transférer dans un puche en plastique avec un tube décoratif, Transférer dans un poche en plastique avec une douille saint-honoré,puis éplucher la crème sur chaque tranche. Gardez le gâteau au réfrigérateur, il est bien conservé au congélateur.

Choux au framboise et pistache

 Choux au framboise et pistache

   Pour 12 pièce

Pate craquant

100g de beurre

100g de sucre cassonade

110g de farine tout usage

   2g de sel

   3g de vanille poudre

  Q-S  coloration rouge en poudre

Mélanger, le beurre, la cassonade, la vanille, le sel et le colorant rouge

Ajouter la farine et mélanger jusqu'à incorporé. reposer dans réfrigérateur pendant 1:30 hour. Etaler entre deux tapis antiadhésives à environ 2mm. Couper la pâte en rondelle et Conserver au congélateur 

Pate A choux

               

250 g  D'eau -  

    4 g  de Sel -         

    4 g  de sucre

100 g  de Beurre - 

150 g  de Farine - 

250 g  d'Oeufs -

Porter à ébullition l'eau, le sucre, le sel, le beurre 

Tamiser les farines et les ajouter à l'eau bouillant sur le poêle.

Continuer à cuire à feu doux jusqu'à ce qu'une peau se forme sur le fond de la casserole. Transférer la panade au mélangeur et laisser refroidir légèrement à basse vitesse en utilisant la palette. Lentement, ajouter les oeufs à la panade. Tuyau tout de suite dans la forme souhaitée. Coupez un disque de pate a craquant qui est légèrement plus grand que les choux et les placer sur le dessus de l'choux. Cuire au four à 150 ° C / 300 ° F avec l'évent ouvert pendant environ 30 minutes ou jusqu'à coloration dorée et sec à l'intérieur.

Creme mousseline pistache

500g de lait

   4 P de jaunes d'oeufs

  45g de crème pâtissière Supérieure (traitement à chaud) 

100g de sucre 

  90g de pâte pistache Supérieure

250g de beurre pommade

Mélanger le sucre et la crème de pâtisserie mélanger dans une petite quantité de lait pour dissoudre les poudres. Apportez le reste du lait à ébullition. Fouetter le lait chaud dans le mélange de lait froid.Retournez ce à la poêle et cuire jusqu'à épaississement, Retirer du feu et ajouter la pate de pistache et bien mélanger. Transférer dans un récipient propre, couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer. Une fois la crème pâtissière a refroidi, battue le beurre pommade un peu,puis Lorsque le beurre et la crème sont à peu près à la même température, on incorpore le beurre dans la crème en fouettant.

Coulis framboise

300 g  purée de framboise

  90 g  de Sucre semoule

    3 g  de gélatine feuille

    8 g  d'amidon 

Porter la purée de framboise et le sucre avec amidon à ébullition, Retirer du feu et ajouter la gélatine hydratée, Passer le coulis au tamis. réserver au froid

Framboise Film

180 g de purée de framboise

  20 g de sucre

  20 g d'eau

  60 g de gélatine masse

Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition.

Retirer du feu et verser dans une casserole 1/4 de feuille bordée d'une pellicule plastique. Placer au réfrigérateur et laisser reposer; utiliser au besoin dans l'assemblage final. Si nécessaire, le gel pendant 15 minutes avant de couper et de placer sur le dessus de choux

Montage 

le basboussa aux fromage

basboussa

basboussa aux 

fromage 

La pâte

4 oeufs

200 g de sucre

210 g d'huile

240 g de yaourt (yogourt ou amande)

Un peu de vanille

14 g de levure chimique

320 g Semoule fine

Mélanger tout les ingrédients et divisez en 2 et et nos mettre la 1er parte dans moules déjà Graissé, et saupoudré par semoule et laissez-le entrer dans le four,a moitié de chaleur d'en haut est environ 170 degrés ce qui colle, jusqu'à fonctionne la croûte 

La couche de fromage

500 g de lait

1 yaourt naturel

50 g de sucre

25 g de Maizina (amidon)

40 g de fromage (ou 2 kiri)

Dans un plat, mélanger le lait, l'amidon et le sucre et mettre à feu doux tout en remuant jusqu'à ce que le mélange soit collé.et Ensuite, nous l'avons mis hors du feu, ajouter Yaourt et fromage et remuez bien jusqu'à ce que le mélange soit mélangé, puis ajoutez-le sur le premier parte de pâte dans le moule et insérez-le dans le four 5 min

Toujours garder la chaleur d'en haut pour coller à la croûte, Puis ajouter la 2er couche de la pâte, et entrer dans le four et chauffer à tous égards (température du four entre 170 et 180)

le sirope

300 g de sucre

250 g d'eau

Demi citron

Nous cuisinons les ingrédients avec quelques-uns sur le feu a 95 degres, apre le sirope refroidier. Puis arrosage la basboussa, qui est chaud à boire le sirope et est servi froid

Recipe franch macarons- وصفة الماكرون الفرنسي

ماكرون الفرانسية : franch macarons

وصفة الكيك بالجزار لذيذة جيدا .(يمكنك عملها في أنواع من القوالب أو حتى ف...

mini muffins sale aux fromage roquefort & noix

Muffins aux Fromage Roquefort & noix

ingredient:

180 g de farine  

1 sachet de levure chimique

3 oeufs

80 g de fromage râpé

3 cuillère à café d'huile de noix(au Huile de tournesol)

160 g de sauce au roquefort (Je n'en avais pas donc j'ai fais fondre du roquefort)

100 g de noix  hachées

20  g Coriandre et le persil

Sel, poivre

preparation:                                                                    

1. Préchauffez votre four à 180°C.
2. 
   
3. Dans un saladier, mélangez la levure chimique avec la farine.
4. Dans un second saladier, mélangez les oeufs, l'huile de noix et le roquefort fondu (ou la sauce au roquefort) salez un tout petit peu, poivrez et ajoutez  ce mélange à la farine.
5. Incorporez ensuite le fromage râpé et Coriandre et le persil , mélangez et terminez par les noix grossièrement hachées. Versez cette préparation dans vos petits moules à muffins.
6. Enfournez pour 25 minutes environ.

macaron-sale-noix-roquefort

macaron sale  noix roquefort

la recette de macaron:  pour 72 piace 

http://assafar-72.blogspot.com/2015/02/macarons-recette-de-base.html

ingredient:

pour garniture

300 g  de Roquefort papillon
200cl de lait
   2  feuille de gélatine
250 g de crème fleurette                        

priparation :

Mettre une feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire fondre le roquefort dans le lait porter à ébullition. 
Hors du feu ajouter la feuille de gélatine essorée et bien mélanger.
Faire prendre au froid.
Monter la crème fleurette en chantilly.
Mélanger la crème de roquefort et la chantilly. Refaire prendre au froid.

Classic, Ispahan macaron

 Classic, Ispahan macaron: Pierre Hermé's

Pour la Recitte de macarons :  http://assafar-72.blogspot.com/2015/02/macarons-recette-de-base.html

pour 76 macarons

La Gelee framboise

420g de framboises

35g de sucre en poudre

4g feuilles de gélatine

Pour la gelee framboise :L'utilisation d'un mélangeur à main, mélanger les framboises et le sucre en purée. Passer la purée pour enlever les pépins. Chauffer un quart de la purée à 45ºC. Égoutter et sécher la gélatine et l'ajouter à la purée chaude. Remuer et ajouter le reste de la purée de framboise.

Versez-la dans un plat à gratin doublée d'un film plastique à une profondeur de 4 mm. Laisser refroidir pendant 1 heure à température ambiante, puis mettre le plat dans le congélateur pendant 2 heures. Démouler la gelée et le couper en carrés 1.5cm. Retourner les carrés de gelée dans le congélateur.

Ganache litche  et rose

410g Ivoire couverture ou du chocolat blanc

400g de litchis (conservé dans du sirop)

60g de crème fraîche liquide ou de crème à fouetter

3g essence de rose--de l'atelier de charcuterie ou la santé alimentaire

100g de sucre granulé

Quelques gouttes carmin colorant alimentaire rouge

Pour le litchi et de rose ganache: Égoutter les litchis. Mélanger puis égouttez-les pour obtenir une fine purée. Vous aurez besoin de purée de 240g.

Hacher le chocolat et le faire fondre dans un bol sur une casserole d'eau frémissante.

Porter la crème et la purée de litchi à ébullition. Verser sur le chocolat fondu tiers à la fois. Ajouter l'essence de rose et remuer.

Versez la ganache dans un film plat et appuyez sur accrochent gratin sur la surface de la ganache. Réserver au réfrigérateur pour la ganache pour épaissir.

Verser la ganache dans une poche à douille munie d'une douille unie. Tuyau un monticule de ganache à la moitié des coquilles. Appuyez légèrement sur un carré de gelée congelés dans le centre et terminer avec un point de ganache. Garnir avec les coquilles restantes.

Macarons Recette de Base

Macarons  Recette  de  base

chef Pierre Hermé's

Pierre Hermé part la recette pour son best-seller macaron aux saveurs

pour 76macarons :

ingredient:

2 fois 110 g de blancs d’œufs 
- 300 g de sucre glace
- 300 g de poudre d’amande tamisée
- 75g d’eau
- 300 g de sucre

preparation:                          

1. Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande. Tamiser le tout. Verser sur ce mélange 110 g de blanc d’œuf sans remuer.
2. Faire un sirop avec le sucre et l’eau à 119°. Dés que le sirop atteint 110°, monter en neige les 110 g de blancs d’œufs restant à pleine puissance. Une fois le sirop prêt, le verser en fin filet sur les blancs d’œufs en maintenant la puissance du batteur. Une fois le sirop incorporé, continuer de battre 1 min. Puis diminuer la puissance du batteur et continuer de fouetter pendant encore 2 min. Incorporer délicatement cette meringue italienne au « tant pour tant » jusqu’à l’obtention du ruban. Mettre en poche à douille n°8 et dresser les macarons sur la plaque. Laisser croûter 40 min environ à l’abri des courants d’air.
3. Faire cuire 12 min à 180° dans un four à chaleur tournante en prenant soin de changer les plaques de sens au milieu de la cuisson.

        la couleur  A voutre  choix  pondent (7 A 10 g ) dan le sucre buillont au avec ( la tan pour tan)

Macaron carotte

Macaron  carotte

pour 50 macarons :

ingredient:

2 fois 69 g de blancs d’œufs 
- 187,5 g de sucre glace
- 187,5 g de poudre d’amande tamisée
- 47 g d’eau
- 187,5 g de sucre

- 7     g de couleur orange

 pour la garniture

pour 50 macarons :

- 400 g de carottes 
- 25 cl de bouillon de volaille (knoor +eau )
- 2 portions de Kiri .( au fromage blanc )
- 3 feuilles de gélatine 
- 6 spéculoos réduits en poudre 
- poivre blanc du moulin  
- fleur de sel

preparation:                          

1. Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande. Tamiser le tout. Verser sur ce mélange 69 g de blanc d’œuf sans remuer.
2. Faire un sirop avec le sucre et l’eau à 118°. Dés que le sirop atteint 110°, monter en neige les 69 g de blancs d’œufs restant à pleine puissance. Une fois le sirop prêt, le verser en fin filet sur les blancs d’œufs en maintenant la puissance du batteur. Une fois le sirop incorporé, continuer de battre 1 min. Puis diminuer la puissance du batteur et continuer de fouetter pendant encore 2 min. Incorporer délicatement cette meringue italienne au « tant pour tant » jusqu’à l’obtention du ruban. Mettre en poche à douille n°8 et dresser les macarons sur la plaque. Laisser croûter 40 min environ à l’abri des courants d’air.
3. Faire cuire 12 min à 180° dans un four à chaleur tournante en prenant soin de changer les plaques de sens au milieu de la cuisson.

     LA GARNITURE

           Couper les carottes en petits dés et mettre à étuver sur feu doux avec le bouillon de volaille durant 30 min à couvert dans une casserole. Surveiller régulièrement la cuisson car le bouillon doit être entièrement absorbé par les carottes.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Réduite les carottes au mixeur plongeant.
Déposer la gélatine essorée dans un récipient, la réchauffer au micro-ondes quelques secondes. Ajouter un tiers de la purée de carottes en fouettant vivement. Ajouter le fromage ramolli au préalable à la maryse. Fouetter énergiquement. Ajouter le reste de purée, fouetter une nouvelle fois. Saler, poivrer. Ajouter enfin la poudre de spéculoos. Mélanger et laisser prendre au froid.
Garnir les macarons avec cette purée à l'aide d'une poche à douille.

Pour les rendre un peu plus séduisant, j'ai choisi de parsemer la "ganache" de graines de sésame.

Mon petit conseil : garnir les coques quelques heures avant de les servir car cette garniture détrempe rapidement la coque.