Gâteau Rocher au Chocolat et Caramel

Gâteau Rocher au Chocolat et Caramel

recette pour un cader de 30x40

Ingrédients:

Caramel mou salée:

440 g de sucre semoule

340 g de glucose

520 g de crème 35%

300 g de lait concentré

    1 gousse de vanille

440 g de beurre coupé en dés

    6 g de sel de mer 

Cuire le sucre jusqu'au caramélisé.incorporer glucose. Pendant ce temps, porter à ébullition une crème, et quand le sucre se transforme en caramel, le verser. Mélanger pour obtenir une sauce au caramel lisse. Cuire encore deux minutes, à 103 degrés. Ajouter les granules de vanille. Ajouter le sel et le beurre,lait concentré remuer. Bien refroidir et réfrigérer jusqu'à utilisation

sponge au caramel:

180 g  de beurre,

135 g  de sucre brun (cassonade)

180 g  d'œufs

100 g  de caramel mou

  72 g  de glucose

162 g  de farine

117 g  d'amandes poudre

    6 g  de levure chimique

  36 g  de crème 35%

    5 g de vanilla

  65 g de noix fin hachee

Préchauffez le four à 180 degrés:

(chauffer le glucose d'abord pour ramollir si elle est trop stable)

Dans un bol de batteur électrique, fouetter le beurre et la cassonade pendant quelques minutes dans un mélange doux. Ajouter les oeufs graduellement tout en remuant dans un mélange lisse. Verser dans 55 grammes de caramel salé pré-préparé et de glucose et remuer à basse vitesse. Ajouter la farine, les amandes en poudre, la levure chimique et incorporer. Ajouter la crème et la vanilla, la noix fin hachee . Enfin. divisé le mélange dans deux moule un motif de 40 x 30 cm, tapissé de papier cuisson deja (il est important que le gâteau ne soit pas trop gros car la pâte de biscuit fond et s'aplatit complètement pendant la cuisson.) Cuite, pendant 15 minutes et laisser refroidir complètement.

La garniture:

450 g caramel mou

180 g chocolat au lait

  40 g de jus d'orange

    7 g de gélatine

Faire tremper la gélatine avec 30 g d'eau et laisser le liquide s'absorber. Dans un casserole, porter à ébullition le jus puis ajouter le caramel mou, et laisser mijoter quelques minutes. et ajoutert la gélatine hydraté, laisse Cool un peu avant de continuer. incorporer chocolat fondu, reserver avant de garnitue

Chantilly au chocolat au lait:

400 ml de crème 35%

  1 gousse de vanille
150 g de chocolat au lait

Dans un petit chaudron, porter à ébullition la crème et la vanille. Verser sur le chocolat haché, s'asseoir une minute et dissoudre et mélanger dans un mélange lisse. Transférer à refroidir pendant la nuit.

Le glaçage:

600 g de chocolat au lait fin, haché

120 g d'huile de Pépins

170 g d’amandes hachées grillées

Faire fondre le chocolat sur Ben Marie. Retirer du feu et arroser graduellement l'huile en mélangeant. Ajouter les amandes hachées et remuer. Laisser refroidir à température ambiante,verser le glacage dans un grand récipient,piquer une fourchette au sommet de chaque tranche, enduire les côtés de chaque tranche, Alors que le revêtement de chocolat attend la tranche de tous les côtés, mais ne touche pas le haut, laissant la fourchette discrète, placer dans un plat et réfrigérer, car le fouettage de la crème fouettée le cachera dans un instant.

Montage:

Placez une couche de biscuit au caramel dans le fond,du cadre, et verser 550 g de garniture au caramel et répartir uniformément. puis la deuxième couche de biscuit caramel restantes, sur le dessus du gateau, Réservé au réfrigérateur 12 heures, puis couper des tranches

Finition:

Enfin, fouetter le mélange de chantilly au chocolat au lait. Transférer dans un puche en plastique avec un tube décoratif, Transférer dans un poche en plastique avec une douille saint-honoré,puis éplucher la crème sur chaque tranche. Gardez le gâteau au réfrigérateur, il est bien conservé au congélateur.

Choux au framboise et pistache

 Choux au framboise et pistache

   Pour 12 pièce

Pate craquant

100g de beurre

100g de sucre cassonade

110g de farine tout usage

   2g de sel

   3g de vanille poudre

  Q-S  coloration rouge en poudre

Mélanger, le beurre, la cassonade, la vanille, le sel et le colorant rouge

Ajouter la farine et mélanger jusqu'à incorporé. reposer dans réfrigérateur pendant 1:30 hour. Etaler entre deux tapis antiadhésives à environ 2mm. Couper la pâte en rondelle et Conserver au congélateur 

Pate A choux

               

250 g  D'eau -  

    4 g  de Sel -         

    4 g  de sucre

100 g  de Beurre - 

150 g  de Farine - 

250 g  d'Oeufs -

Porter à ébullition l'eau, le sucre, le sel, le beurre 

Tamiser les farines et les ajouter à l'eau bouillant sur le poêle.

Continuer à cuire à feu doux jusqu'à ce qu'une peau se forme sur le fond de la casserole. Transférer la panade au mélangeur et laisser refroidir légèrement à basse vitesse en utilisant la palette. Lentement, ajouter les oeufs à la panade. Tuyau tout de suite dans la forme souhaitée. Coupez un disque de pate a craquant qui est légèrement plus grand que les choux et les placer sur le dessus de l'choux. Cuire au four à 150 ° C / 300 ° F avec l'évent ouvert pendant environ 30 minutes ou jusqu'à coloration dorée et sec à l'intérieur.

Creme mousseline pistache

500g de lait

   4 P de jaunes d'oeufs

  45g de crème pâtissière Supérieure (traitement à chaud) 

100g de sucre 

  90g de pâte pistache Supérieure

250g de beurre pommade

Mélanger le sucre et la crème de pâtisserie mélanger dans une petite quantité de lait pour dissoudre les poudres. Apportez le reste du lait à ébullition. Fouetter le lait chaud dans le mélange de lait froid.Retournez ce à la poêle et cuire jusqu'à épaississement, Retirer du feu et ajouter la pate de pistache et bien mélanger. Transférer dans un récipient propre, couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer. Une fois la crème pâtissière a refroidi, battue le beurre pommade un peu,puis Lorsque le beurre et la crème sont à peu près à la même température, on incorpore le beurre dans la crème en fouettant.

Coulis framboise

300 g  purée de framboise

  90 g  de Sucre semoule

    3 g  de gélatine feuille

    8 g  d'amidon 

Porter la purée de framboise et le sucre avec amidon à ébullition, Retirer du feu et ajouter la gélatine hydratée, Passer le coulis au tamis. réserver au froid

Framboise Film

180 g de purée de framboise

  20 g de sucre

  20 g d'eau

  60 g de gélatine masse

Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition.

Retirer du feu et verser dans une casserole 1/4 de feuille bordée d'une pellicule plastique. Placer au réfrigérateur et laisser reposer; utiliser au besoin dans l'assemblage final. Si nécessaire, le gel pendant 15 minutes avant de couper et de placer sur le dessus de choux

Montage 

le basboussa aux fromage

basboussa

basboussa aux 

fromage 

La pâte

4 oeufs

200 g de sucre

210 g d'huile

240 g de yaourt (yogourt ou amande)

Un peu de vanille

14 g de levure chimique

320 g Semoule fine

Mélanger tout les ingrédients et divisez en 2 et et nos mettre la 1er parte dans moules déjà Graissé, et saupoudré par semoule et laissez-le entrer dans le four,a moitié de chaleur d'en haut est environ 170 degrés ce qui colle, jusqu'à fonctionne la croûte 

La couche de fromage

500 g de lait

1 yaourt naturel

50 g de sucre

25 g de Maizina (amidon)

40 g de fromage (ou 2 kiri)

Dans un plat, mélanger le lait, l'amidon et le sucre et mettre à feu doux tout en remuant jusqu'à ce que le mélange soit collé.et Ensuite, nous l'avons mis hors du feu, ajouter Yaourt et fromage et remuez bien jusqu'à ce que le mélange soit mélangé, puis ajoutez-le sur le premier parte de pâte dans le moule et insérez-le dans le four 5 min

Toujours garder la chaleur d'en haut pour coller à la croûte, Puis ajouter la 2er couche de la pâte, et entrer dans le four et chauffer à tous égards (température du four entre 170 et 180)

le sirope

300 g de sucre

250 g d'eau

Demi citron

Nous cuisinons les ingrédients avec quelques-uns sur le feu a 95 degres, apre le sirope refroidier. Puis arrosage la basboussa, qui est chaud à boire le sirope et est servi froid